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行业看点分享|普洱茶越陈越香的秘密

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发表于 2018-7-1 14:38 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式


问:普洱茶在存储过程中,功能物质和呈味物质具体会发生些什么样的变化?

刘仲华:茶叶储存过程中的规律性变化,目前还处在研究之中,还没有确切的研究结果。



简单来讲,茶的品质和功能成分是重叠的,影响存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。在存放过程中,多酚类物质随着时间不断氧化、衰减,总量在下降。氨基酸成分,一方面是游离氨基酸的减少,另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。生物碱类比较稳定,变化规律不是特别明显。另外,糖类从多糖变成双糖,变成单糖。果胶从不溶变成可溶,大分子物质会变成小分子,增加可溶物质。我们对不同年份普洱茶的水浸出物的分析,水浸出物总量基本没变,但是物质组合发生了变化,所以存放得当的普洱茶会让我们感受到浓、醇、厚、滑。



茶叶香气的变化复杂,香气的变化和储存环节的温度与水分密切相关,当我们确保温度、湿度最优的情况下,茶叶的香气从清香、花香(低沸点)转变为陈香。

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